Bière, gîte et rock'n roll... enfin, pas vraiment, mais ça sonne bien
Alors, pourquoi L'Âne Brasseur ?
Pour nous, c'est plus qu'un travail, c'est un projet de vie. C'était inconcevable de trouver un local dans une zone industrielle et d'y installer la brasserie. Que se soit pour faire de la pils par camion citerne ou de la bière de hypster à prix d'or, il nous fallait une brasserie à domicile, pour pouvoir brasser en pyjamas.
Nous avons construit notre activité professionnelle autour de notre vie personnelle, avec nos convictions, nos envies, et à notre rythme. Nous voulions pouvoir faire ça tous les deux, en toute indépendance et en toute simplicité.
Ensuite, notre formation initiale est le "génie industriel de l'environnement". Bon, nous nous sommes un peu fait avoir et le "industriel" était un peu trop présent dans les métiers auxquels nous étions destinés. Alors que c'est bien le terme "environnement" qui nous a amené là. Donc l'écologie, la maitrise de notre consommation, et même le respect et la découverte des autres sont des fils conducteurs de notre projet.
Alors en 2011, nous avons mis bout à bout tout ce qu'on savait faire et ce qui nous faisait vibrer, et nous avons créé L'Âne Brasseur.
Loin des bières standardisées
C'était l'idée de base en tout cas. Quand nous nous sommes installés, le monde brassicole était clairement basé sur le standard "blanche-blonde-ambrée-triple". De la blonde pour les soiffards assoifés, une blanche pour les gonzesses, une ou deux bières un peu plus foncées pour les esthètes et de la triple parce que la bière doit être belge. Bref, pas du tout dans le cliché...
Alors, nous nous sommes basés sur une palette de styles plus qu'une palette de couleurs. IPA pour ceux qui trouvent que la Pils c'est amère, Porter pour ceux qui pensent que les brunes se limitent à la Guiness... Un petit esprit de contradiction quand même! Nous avons même fait une blanche-pour-les-femmes... à 10°.
Mais là où nous avions vraiment envie d'aller ailleurs, c'était dans les Sours, jusque là totalement inconnues. Ici, ce n'est plus de l'esprit de contradiction, c'est de l'alchimie, de la transcendance quasi-orgasmique.
Et puis, on a vu le standard passer à "blanche-blonde-ambrée-IPA", les cannettes en alu sont arrivées avec les NEIPA, les Berliner weisse et les pastri sours ont émergé de partout. Alors maintenant, nous nous sentons un peu cons avec notre IPA old school et nos sours sans mangue, ni fruit de la passion...
Dingue de Sour
Dans notre benchmark pré-installation, nous avons goûté un paquet de bières différentes, du monde entier. A cette époque, les Lambics, Oud Bruin et compagnie semblaient totalement inaccessibles. Donc c'était hors projet. Malgré ça, dans les lots de dégustation, il y avait toujours quelques Sours. Geuze, Rouge des Flandre, Berliner Weisse, nous avons tout goûté. La seule impasse, c'était les américaines qui étaient laaaargement hors budget alors qu'elles étaient plébiscités par la sphère "beer geek".
Mais à force de goûter, à force de lire des bouquins, nous avons fini par nous dire que c'était possible. L'histoire de "on ne peut faire ça que dans la vallée de la Senne en Belgique" c'était un peu des conneries. Et finalement, les problèmes de contaminations avec les bières "propres" ne semblaient plus insurmontables. Alors, nous avons lancé Les Gouez en 2015 sur une base de fermention mixte façon Rouge des Flandres et un assemblage continue sur plusieurs années en Solera. Ca c'est bon !
Ensuite, nous avons élargi un peu avec des Sours plus "maitrisées" en brassins ponctuels : Sour Kettle aux Lactobacilles, Lachancea, Brettanomyces... Un peu moins d'alchimie et de complexité, mais ça déchire bien quand même.
Et puis globalement, dès que ça nous chatouille un peu, nous tentons des expériences nouvelles. C'est juste un jeu de patience. Savoir que nous ne sommes pas à une année près...
Feu de bois
C'est une réflexion globale qui nous a amené dès le début à brasser au feu de bois. D'abord des convictions environnementales, une histoire de CO2 qui réchaufferait notre planete ("Ben alors pourquoi il fait froid aujourd'hui ? gnagnagna"). Alors en se passant d'énergie fossile, nous limitons un peu notre impact. Mais c'est discutable, la combustion du bois est moins propre, il y a les particules fines qui posent problèmes dans les zones de forte concentration. En pleine campagne, ça devrait le faire.
Ensuite, il y a une question éthique : A qui est-ce que nous donnons notre pognon ? Pas sûr que les multinationales de l'énergie soient les plus vertueuses. Et qu'est ce que nous faisons si du jour au lendemain, suite à une guerre à l'est par exemple, elles décident de décupler leurs tarifs ?
Bref, ça alège notre conscience et c'est bien confortable. Bon, ok ! Il y a quelques contraintes sur le process, mais ça en vaut le coup.
Bio
Le bio a toujours été dans nos objectifs. Mais à nos débuts, le conventionnel n'était pas non plus rédhibitoire. Déjà, certains malts ont mis un peu de temps à étre disponibles en bio, et surtout les houblons bio étaient totalement introuvables ou hors de prix. Avec l'explosion de la mode des IPA, vers 2015-2016, même en conventionnel, nous avions du mal à nous approvisionner. Alors le bio était bien lointain.
Mais ça a évolué et maintenant, à quelques concessions près, tout est approvisionnable en bio. Alors nous avons passé le cap et depuis 2024 nous nous sommes fait labellisés. Malheureusement, certaines bières sortent du cadre : Les Barriques parce qu'il y a une contamination non-quantifiable avec le produit précédemment contenu dans les tonneaux, et même dans le cas où tout est bio, ce n'est pas labellisable ; Et Les Gouez car dans l'assemblage il reste une part de tous les brassins depuis 2015 et les houblons n'étaient pas bio. De toute façon la traçabilité sur tant d'années a découragé l'auditrice.
Nous aurions bien aimé pouvoir affirmer que nous n'achetons plus que des matières premières bio, mais avec ces deux références hors cadre, nous n'avons simplement pas le droit de l'écrire.
Low Tech
Nos convictions nous ont mené à une certaine simplicité. Déjà, nous sommes artisans et ça implique un certain travail manuel, des gestes à répéter, à améliorer. Ok, c'est moins impressionnant qu'un chaudronnier qui passe des kilomètres de soudure avant de maitriser la technique ou qu'un vannier qui tresse des centaines de paniers avant d'atteindre un bon niveau. Mais, il n'empêche que nous avons du mal à voir la place de l'automatisation dans l'artisanat.
Notre équipement se limite à une pompe pour les transfert et un système de régulation de température pour les fermenteurs. En gros, juste ce qu'il faut pour limiter les effets du volume (malgré notre force surhumaine, nous n'arrivons pas à porter les cuves de 500 litres) et assurer un minimum de qualité lors de la fermentation (la température est un facteur critique). Pour le reste, c'est l'huile de coude : Nous mélangeons la maîche à la main, à l'ancienne avec un fourquet ; nous fermons les bouchons mécaniques à la main ; nous goûtons également à l'ancienne, dans un verre.
Pas de pasteurisation, pas de filtration, pas de déminéralisation/reminéralisation de l'eau, pas de grosse machine. Bref, nous sommes brasseurs, pas chimistes, ni éléctroniciens.
Mais la simplicité, c'est aussi l'indépendance. Pas de machine de pointe, c'est pas de maintenance, pas de panne et surtout : pas de crédit. Et ça c'est un choix assumé et revendiqué. Même si notre comptable nous fait les gros yeux pour ça, nous avons choisi d'avoir des investissements ultra-modérés pour s'autofinancer. Ok, nous ne serons jamais miliardaires, nous resterons une part insignifiante du PIB, mais nous sommes fiers de notre indépendance et de ne pas nourrir ce système de surconsommation.
La consigne
Un de nos grands engagements, c'est aussi la consigne. La France s'est dirigée vers un système de recyclage plus que de réutilisation. Ca peut tenir la route d'un point de vue économique, mais il nous semble tellement illogique de casser nos bouteilles pour les refondre... Dès les premiers brassins, nos bouteilles étaient consignées. C'est vrai que ça a vite fait de coûter plus cher que du neuf et que ça demande une logistique assez ingérable. Mais, nous tenons à nos convictions et nous ne lachons pas l'affaire. D'ailleurs nos laveuses seront peut-être un jour fonctionnelles...